北京民谣：“糖瓜祭灶，新年来到”，首先进入节日的食品是“祭灶”用的糖瓜、关东糖等小食品，由胶状麦芽糖制成，甜中略有些酸味儿，在生活不太富裕的时代，这是极好的美食。而且，家中有了糖瓜和关东糖，预示着春节已经不远了。当然，“灶王爷”不食人间烟火，这种希冀“灶王爷”“上天言好事，下界保平安”的“贿赂”，自然成为孩子们的口中之物。

老北京人，特别讲究“过年”，于是便有了：“老婆老婆你别馋，过了腊八就是年，腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三，二十三、糖瓜粘，二十四、扫房子，二十五、炸豆腐，二十六、炖羊肉，二十七、杀公鸡，二十八、把面发，二十九、蒸馒头，三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭……”的民谣。民谣中列举的腊八粥、炸豆腐、炖羊肉等等，都是春节老北京的美食。在今天，这些都是家常便饭，但在五六十年代只能在过年时方可大饱口福。 　　

春节时仅有以上几种食物，当然不算是丰富，像古代祭神祭祖用的糕点———蜜供、萨其马等，不仅是北京地区满蒙等少数民族食品，亦是北京人家中必备的食物。一些小康的北京人，昔日还有除夕夜食鱼的习俗。鱼必须是鲤鱼，最初是以祭神为名目，后来则与“吉庆有余”的吉祥话相联，鱼既是美食，也是供品。 　　

至于除夕之夜的饺子，其中的素馅饺子要用来敬神，大家吃的则是肉馅的；生活不富裕的人家，则以肉、菜混合为馅。即便最穷的人家，过年时吃饺子的“程序”是不会少的。在饺子、年糕这些众所周知的美食之外，“老北京”人家还要打“豆儿酱”———一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等等做成的凉菜，色如琥珀，类似于“肉冻儿”。此外还有“芥末墩儿”，这是用来佐酒和开胃的凉菜。节日中人们食用油腻食品多，易于“生火”、“生痰”，这些凉菜可以弥补这一缺陷。 　　

当各式荤素大菜已备齐时，北京人还备糖果、干果、瓜子和“杂拌儿”，所谓“杂拌儿”是今日之什锦果脯。当年这些小食品是人们围炉闲坐、守岁辞岁时的美食。 　　

今天那些以祭祖祭神为名的供品和传统食品，几乎全保留下来了，只是不那么引人注目。至于如今的春节，餐桌只能用“丰盛”一词所概括了，什么川鲁大菜、生猛海鲜，都会出现在寻常百姓的除夕餐桌上。讲“新派”的人家还会到大饭馆里去“撮一顿”来喜迎新春呢！

　　炒麻豆腐要备四样儿料

　　正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐，加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，会更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油时会咬出一股油来。过去人们喜欢在吃面的时候拌上一勺麻豆腐，为了提它的咸味，炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒得之后，用勺子在麻豆腐中间打个窝，中间加入炸好的辣椒油，周围则要撒上青韭。青韭很细，葱芯绿，这种韭菜特别提味，用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气。但青韭现在已经很少见了，没有青韭时也可以用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。

　　炸酱慢工出细活

　　要说老北京的小吃，人人都会想到炸酱面。正宗炸酱的做法比炒麻豆腐还麻烦，先煸肥肉丁，后加瘦肉丁，煸出来后加酱一起熬。熬的时间很长，为了避免干锅，要一边熬一边往锅里加水，这水不要多，用涮盛酱碗的水就行。等酱熬到颜色发黑了才好。出锅的时候加点葱白末儿。人们现在说的“小碗干炸”在过去是专指牛肉做的酱，是回民吃的。

　　灌肠用刀旋着切

　　灌肠原来是用肠衣塞肉末和淀粉，现在多用淀粉制成，吃的时候切成片，用油煎熟。灌肠是不能在案子上切的，应该托在手里用刀旋着切，要切成一边薄、一边厚的样子。灌肠不能切成两边一样厚的，也不能用深油炸。是煎，煎到薄的一边酥、厚的一边嫩就好了。

　　黑菜饺子过年吃

　　主料：干菜（最好是干菠菜）

　　做法：夏天里的蔬菜晾干后，用报纸包上，防止其破碎。等到了冬天把干菜用水泡开、洗净，用手攥碎了，放在炖肉的肉汤中炖。直到炖干，这时的干菜已经变成菜泥，就可盛出做饺子馅了。

　　 据说，这道“黑菜饺子”与“白菜饺子”一起，是满族旗人过年时吃的，从夏天做到冬天，很吃工夫，您若想尝其美味，可得做好长期“作战”的准备哦！

　　干炸丸子蘸老虎酱

　　干炸丸子做好之后要蘸作料吃，现在人们一般是蘸椒盐的，过去也有蘸老虎酱吃的。据说老虎酱是慈禧吃过的，现在很少有人会做。它的原料有西瓜汁、黄酱、芝麻酱。做法是将黄酱与生芝麻酱和在一起，为了使之不干可以点入一点儿高汤，然后加一点西瓜汁，如果没有西瓜汁也可以用凉茶。讲究些的，吃时还要准备蒜末，把丸子先蘸上点老虎酱，再蘸蒜末。

　　春饼要用筷子卷

　　一卷春饼原料很多，能将它们顺利地送入口中不散，功夫全在春饼的卷法上。将羊角葱、甜面酱、切好的清酱肉、摊好的鸡蛋、炒好的菠菜韭菜、黄花粉丝、豆芽菜等依次放在春饼上，码齐了，这时要用上重要的工具——筷子。将筷子放在春饼上，将春饼的一边顺着筷子卷起来，下端往上包好，用手捏住，再卷起另一边，卷好了放在盘子上，再将筷子一根一根地提出来。手法高的人卷出的春饼卷大小会跟自己的嘴一样大，方便咬食。这种卷法也同样适用于烤鸭，下次你吃的时候别忘了试试。

　　你知道吗？饣各馇盒是满族人在年三十儿晚上包饺子的馅料之一，因这饺子原是用来祭祖的，必须是素的，所以一点油也不能放。将白菜剁碎，加入葱花、姜末，把饣各馇盒压碎了，撒入馅里。然后炒芝麻，擀成芝麻盐放入馅里，再包饺子。这种饣各饣查盒饺子现在在北京只有一家有。

     饣各馇做丸子

     饣各馇是异常香嫩的老北京面点，是跟着满族人一块入关的，曾经是满族人吃素时必备之食。饣各馇是绿豆面做的，现在最普通的吃法是将其切成块，过油炸，然后蘸酱油蒜汁吃。但饣各馇还能做成丸子很少有人知道。饣各馇丸子在过去不是干炸着吃的，而是炸过之后炖汤，汤炖好后，点上香菜末、辣椒油、芝麻酱

有朋友说喜欢去餐厅找情调是因为喜欢那种无为而治的统一：低矮的桌椅、香艳的靠垫，以及时髦前卫庸俗优雅的男男女女配合着微酸、辛辣、香甜的味道，让人忘了繁忙，感受浪漫，想起爱情。

热烈奔放激情之选

 

雅典娜

 

推开雅典娜海蓝色的拱门，仿佛一下子进入了古希腊的梦幻之旅。吧台后面的地中海壁画，会让人不禁联想到银色的沙滩、飞翔的海鸟以及泛着碧波的大海。对面的“波特农神殿”神秘而古典，就连白色餐桌上那看似随意摆放着的酒瓶与画册仿佛都在向你诉说着古老的希腊文明。　　

招牌菜

 

希腊羊肉串烧：精选羊肉混以放入大蒜、红酒和柠檬的调料，再加入橄榄油、小茴香和玉松叶等香料先腌后烤，口味极为鲜嫩。

希腊茄盒：融奶香、茄香、肉香为一体的美食，在希腊也相当受到欢迎。以牛肉馅、茄子片、奶油、奶酪精心烤制而成。　
地址：朝阳区三里屯西五街1号
电话：64646036　
人均消费：100元/人
其他：可同时容纳70人就餐。
品味希腊菜应该从开胃菜尝起，建议选择“希腊风味盘”。

 

 

酷堡看起来很象是一座用沙土堆砌而成的城堡，其实这里是一间相当劲爆的墨西哥风味餐厅。走进酷堡，无论是色彩斑斓的格纹台布，还是来自异域的牛角酒瓶和挂毯，都能让你感受到一股浓郁的墨西哥风情。最炫的是餐厅别出心裁地将天顶设计成了一个能够看到天空的玻璃大窗，可以想见在星光闪烁的夜晚，与爱人一面品味着地道的拉丁美食，一面仰望夜空，一定是这个春天里最美好的记忆了。

 

招牌菜

 

墨西哥烤肉排：鲜嫩的猪排浇上特制的墨西哥酱汁，鲜香幼滑，微辣中又带着些许的淡甜。
黑豆汤：以墨西哥特产的黑豆制成，微苦，细品则豆之余香不尽。口感独特，不可不尝。
地址：朝阳区建国门外大街24号华侨村内
电话：65156826　　
人均消费：50元/人　
其他：可同时容纳60~80人就餐。“玉米脆配沙司”是极好的佐酒美食。附近有赛特购物中心、贵友大厦、秀水街等大型购物场所。

福楼餐厅

 

福楼里的光线始终是很柔和的，而在这柔和之中似乎还带了一丝淡淡的暖。年代久远的巴黎写真壁画，天主教堂式的典型花玻璃和圆顶，各种姿态优雅的铸铜雕塑，这里的每一处设计都在向你展示着20世纪初期的巴黎时尚。当然，还有来自法国的各式纯正美食。

 

招牌菜

 

鹅肝酱配鲜蘑：将切成小块的鹅肝酱放在已经烘烤完毕的面包上，与蘑菇混合后食用，味道清淡却不失鲜美。
地址：朝阳区东三环北路16号隆博广场二层
电话：65955139　
人均消费：200元/人
其他：可同时容纳150人就餐。海鲜生蚝一定要点。来这里就餐最好提前订位。餐厅北邻农展馆、燕莎购物中心，西面有兆龙饭店、三里屯酒吧街、青鸟健身俱乐部等场所。

 

 

NYC是京城很有名气的音乐主题餐厅。除了浓郁可口的各色美食，全球最流行的音乐旋律始终在这里飘荡。每晚还有来自国外的流行乐队或是爵士乐队在席间进行即兴表演，再加上那些映入眼帘的不同基调的印象派油画，你会有置身于曼哈顿第五大道某餐厅的错觉。

招牌菜

NYC牛肉卷：以上等牛肉和金针菇精制而成，滑嫩爽口，汁浓味鲜。
左宗棠鸡：精选童子鸡去骨后切块腌制，过油加独特调料炒制，配以红绿柿子椒，香浓适度，甜酸交融。

地址：朝外大街18号丰联广场2009室　
电话：55881791－93
人均消费：100元/人(包间)，50元/人(大厅)
其他：可同时容纳200人就餐。地处东二环朝阳门地铁附近，前往外交部与蓝岛大厦十分方便。

 

典雅浪漫怀旧之选--马克西姆餐厅

 

枫栗树叶状的吊灯与壁灯散发着幽暗的光辉，映照着墙上的鎏金藤条图案，以及临摹自卢浮宫和故宫的装饰壁画。烛红摇影中，慢慢品味一份耐人寻味的古典浪漫－－这就是来自法国的马克西姆餐厅带给你的尊贵感受。餐厅开业之初即广受好评，如今已享誉京城近20年，依旧长盛不衰。
　
招牌菜

 

波尔多酒鹅肝酱配分葱：选料精良，鹅肝咸香细腻，并伴有浓郁的酒香，需经15分钟精心烹制方成。 多彩比目鱼：特选比目鱼配以藏红花沙司、柿子椒、鲜蘑烹制30分钟而成。
地址：崇文区崇文门西大街2号崇文门饭店二层 　　
电话：65121992
人均消费：300元/人(包间)，60~300元/人(大厅)
其他：正餐厅可容纳150人。紧邻新世界商场，向北可达王府井，向南为天坛和北京游乐园，向西为前门。

 

亨利酒吧

 

中国大饭店的亨利酒吧是京城首家美式酒吧。它的英文原名被作为世界上最长的餐厅名称载入了吉尼斯大全。步行其间，英文老报纸、老式木桌椅以及玻璃灯饰都透出几分怀旧的色彩。坐在舒适的牛仔布沙发上，来一杯热烈的鸡尾酒，聊一聊那些令人神往的西部电影，甚至跳一段火辣的劲舞，都是如此自由而随意。

 
招牌菜

墨西哥铁板烧：将烤好的上等鸡肉、牛肉和海鲜裹以筋道的墨西哥薄饼，有酸奶油、鳄梨酱等多种调味品可供变换组合多种口味。
烧烤香辣嫩排骨：所有排骨均采自八九个月大的小猪，用果木熏烤而成，以手撕食，唇齿留香。
地址：朝阳区建国门外大街1号国贸西楼一层
电话：65050877　
人均消费：80元/人　　
其他：可同时容纳80人就餐。每天下午17：00~19：00有欢乐时光活动，零杯酒水可以享受折扣。

 

每次看到这名字总会有一种“古道西风、人在江湖”的感觉。只有真正去过云南的人才能明白这里的菜究竟有多地道。王广义先生的巨幅名画就悬挂在餐厅东面的墙上，使得这餐厅看起来越发象是一座艺术殿堂。“青蛙皮”是别家绝对不可能吃得到的特色菜，采用一种外型酷似青蛙皮的云南特有树皮制成。

招牌菜

贡山双宝、招牌柠檬鲜鸡、火焰田鸡、西双版纳竹筒饭 玉溪小锅米线、七彩云南、腾冲大就驾
地址：可同时容纳200人就餐。朝阳区建国路88号SOHO现代城D座会馆三层　　
电话：85804286　
人均消费：80元/人　

 

 

鹭鹭酒家是在京城怀念老上海的首选地点。在这里不但可以品尝到极为正宗的本帮菜，而且墙上的老照片、铁艺的座椅、甚至台布等都是从上海原装运到的。这里虽然没有一丝一毫的时尚装饰，然而每当午后的阳光洒落在棕色的格子台布上，却仿佛每一个角落都在洋溢着旧上海特有的幽雅与即兴。

招牌菜

蟹粉菜心：选用阳澄湖大闸蟹精心煸炒，成品后菜有蟹香，圆润不腻。　　

红膏炝蟹：将上等白蟹配以独特调味料腌制，蟹膏金黄诱人，口感微酸带甜。
地址：海淀区复兴路9号
电话：68583661　　
人均消费：120元/人
其他：可同时容纳100人就餐。附近有中华世纪坛、中央电视台、军事博物馆等著名场所。　

螃蟹性寒，因此吃蟹时最好喝一些花雕酒。

"吃在北京"是让南方人摇头叹气的事，善侃的北京人似乎不善吃，食物的粗糙与马虎令南方人却步。当然这是平均水平。北京不是没有好吃的，你得付出更多的钱，更多的耐心，慢慢地才知道在北京应该怎么吃--饭店能不去就不去，一条街都是餐馆的地方比独此一家更有物美价廉的可能性，一家馆子去到第三次就可以要求打折……其实北京最大的好处是口味杂，天南海北，国内国外，只要你想得出来的，什么没有？

10元
    
从绝对价格来说，吃在北京是比上海广州便宜的，也许是因为低收入阶层人数的庞大--一个月入数百的下岗工的家庭，主妇不一样安排一日三餐？从香喷喷的街头烤白薯(2元一斤)、煎饼果子(1.5元一个)、烤羊肉串(大的1.5元，小的1元)，到每个大的超市、副食商店都卖的热烧饼、葱油饼、炸鸡，以及快餐式的小店的饺子、兰州拉面，要想用低于10元钱吃饱的选择还是很多的。
    
    很多像模像样的中式快餐店，一个套餐也不过8元左右，这在肯德鸡、麦当劳是绝对吃不下来的。营养搭配还更合理。值得推荐的有SOGO小吃城里6元一个的卷饼，一层鸡蛋，一层薄饼，卷着各种新鲜的素菜，再抹上酱--是最合健康的快餐。新华社西门一条街上的饺子都好吃，1.5元到3元1两，几十种馅--建议你试试秋轩鸡蛋黄瓜馅的。还有，就是一夜之间兴起来的韩国小馆子的石锅拌饭，10元一个，香喷喷热辣辣。
    
50-100元
    
北京没有大排挡的概念，却满街大排挡的价位，有的为了招徕生意，索性把菜单--也就是价目表贴在门外：鱼香肉丝8元、尖椒土豆丝5元、葱爆羊肉12元……能把你吓一跳，这还有得赚吗？当然便宜没好货，肉丝不成形，羊肉不新鲜，多搁料酒遮着。
    
最近满街是28元一只的烤鸭，或者吃200送一只烤鸭--希望游客不要去吃，太坏烤鸭名声了。而西直门鬼街上号称北京最正宗的上海菜--小明珠，格局是大排挡的格局，价位可不是大排挡的价位。在北京，100元能让4个人叫上一桌子菜，叫做"家常菜"，但好吃的可能性微乎其微，多半是咸、油腻，牛羊肉不新鲜。多吃足以坏了口味。
    
如果能吃辣，那还好一点，眉州东坡、渝信这样的川菜连锁店出品有保证的多，价钱没有便宜到偷工减料的程度，3个人100元也够了。
    
200元左右
    
最好的选择是上海菜、宁波菜，像赛特旁边的老宁波、东单的雪苑，好的江浙菜是精致、清淡，就算只有几样做的好，每次去都点，也吃不腻。坏的也可以很坏，北京有的上海菜，门面很好，很能唬人，可是连一样糯米糖藕都不是味。
    
湘菜，本来比川菜稍贵一点，3个人，100多元可以吃好。现在也有"家常菜"化的趋势，一味地咸而不辣，剁椒鱼头蒸老了，腊肉又还不够。不过总的来说，湘菜还没有川菜那么泛滥，做法也比较规矩。更有特色一点的是贵州菜，比如赵登禹路与平安大街交叉处的贵州竹笋酒楼，菜式与器具都有特色，使人精神一振。
    
300-500元
    
日本菜，肯出300元以上就能吃到生鱼拼了，要不就在寿司鳗鱼饭那打转。在广州和上海，日本菜都有大众化的趋势，戴方对上海的日餐自助印象很好。广州的回转寿司店水准直追香港，一到周末人头涌涌。而北京，回转寿司都难得一见，店家最大的让步是推出七八十元一份的套餐，即使不打商务午餐的名义，谁肯晚上吃那个呢？不过日餐胜在环境清雅，间隔出小小的位子，隐约的背景音乐，吃惯了嘈杂中餐的人实在觉得是种享受。
    
国贸的鸭川，几乎是北京最早的烹割白云，戴方推荐。
    
价钱相近的还有韩国菜，烤肉为主，小菜免费，主食是火锅面。来来去去就那几样，原料讲究的话，也吃不腻。
    
一份烤牛肉70元，实在是不便宜，韩国老板频频向你鞠躬表示敬意。
    
韩国菜在北京是两极分化，同时兴起的还有小馆子、烤鱿鱼、拌撅菜、大酱汤，出品完全两样，另有一番味道。
    
使馆区那边，很多小的西餐馆，老板可能是在法国，西班牙混过几年的，回来还是跟外国人熟。价格比门脸吓人得多，有的菜式可能比五星级酒店还好，又比五星级酒店多一分家常味，所以生意并不坏。
    
FRIDAY当然是更多人最早想到的美式西餐，永远热热闹闹。
    
1000元

1000元在北京吃一顿饭，用戴方的话说，"大概是鲍翅阶层了"。在高星级酒店吃饭，菜牌与结帐单有一定差距--差在那15%服务费。而且还不好吃。在北京餐饮业不很发达的前些年，有些国家的风味只能在酒店吃到，那没办法。现在就看不出有这种必要了。除非是结婚，要个体面，那就别管吃的好不好了。
    
东华门的四合院，专门做外国律师生意的，地下是画廊，一楼是餐厅，二楼是旧家具，从窗户能看见故宫。一瓶红酒600多，一支雪茄200多。戴方第一次去，跟人要龙徽，人说，龙徽在我们这儿是做菜用的。
       
这大概是北京一绝，深藏在小胡同里，不起眼的小馆子，来头大得，不是一般食客能问津的。
    
3000-5000元
    
粤菜，而且是海鲜，顺峰，香港美食城。别问"时价"几何，点菜就是了。据吃家说，顺峰确实是做的好，难怪一直屹立不倒。
    
10000元
    
北京饭店的谭府谭家菜，10人一桌的燕翅席，从3000元起，上不封顶，上万在话下。330元一位的黄焖翅，是有国家专利的。阿一鲍鱼，一只就是4位数。吃鲍翅是没有谱的，这是另一个层面的"丰俭由人"。
    
真是有钱而不是偶尔摆一回谱的，大概肯多花点心思加入隐蔽些的私人会所，俱乐部，犯不着与大众为伍。在北京，想花钱还不容易？

对于北京的传统小吃，文人自有不同的态度。譬如梁实秋与周作人，就各持褒奖与贬斥之一端。周作人处世为文都以超脱与宽容自命，偏偏对北京的茶食倍加挑剔(几近于吹毛求疵）：“北京建都已有五百余年之久，论理于衣食住方面应有多少精微的造就，但实际似乎并不如此，即以茶食而论，就不曾知道什么特殊的东西”，并且丝毫不对这座名城掩饰自己的遗憾，“总觉得住在古老的京城里吃不到包涵历史的精炼的或颓废的点心是一个很大的缺陷。”我们只能猜测，他对饮食的要求太苛刻了———已上升到历史与文化的高度，世俗生活中又有什么事物能经得起如此的考验呢？粱实秋则与之相反，对北京的小吃是大加赞美的———甚至连小贩的吆喝声在他听来也抑扬顿挫、变化多端，类似于京剧情趣盎然的唱腔。他还专门写过一篇《北平的零食小贩》，完全凭借记忆罗列了数十年前北京城里的风味小吃：灌肠、羊头肉、老豆腐、烫面饺、豌豆黄、热芸豆、艾窝窝、儿糕、豆渣糕、杏仁茶……我边读边数，计有数十种之多。但他仍然强调：“以上约略举说，只就记忆所及，挂漏必多。”这篇文章本身就是一首声情并茂的赞美诗———或理解为对北京传统小吃执拗的敬礼，简直不像出自一位大学者之手。他回忆遥远的零食时肯定怀着一颗顽固的童心。

我很纳闷：都是一代文豪，对待同一事物的看法，为什么却有天壤之别？联系到他们各自的身世，才得出答案。周作人是从风物世情皆滋润雅致的江浙鱼米之乡远道而来，即使是评判京华的小吃，也无法调整其外乡人的视角———自然是挑剔的食客。南北风味本身即不可调和，何况淡淡的乡愁又不时触动他对异乡食物的偏见或不相适应，在饮食习惯上也就很难移情别恋、入乡随俗。“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”已是他内心固执的信条，所以才有了这样的结果：“取次花丛懒回顾，半缘修道半缘君。”对故乡的偏爱至少是一半的原因———否则不足以对京都的事物有如此抵触的情绪。他在《故乡的野菜》一文中也流露过：“日前我的妻往西单市场买菜回来，说起有荠菜在那里卖着，我便想起浙东的事来。荠菜是浙东人春天常吃的野菜……”在别的城市里与家乡的特色(哪怕是野菜）陌路相逢，也会滋生出类似于他乡遇故知的惊喜抑或惆怅。人类的心情是五味俱全的。

至于梁实秋，是土生土长的北京人，推荐旧北京城里沿街贩卖的各色零食时自然如数家珍———那里面维系过多少儿时天真的快乐，已成为记忆中最久远的财富。况且他写《北平的零食小贩》时已是暮年，又远在千里之外的台湾，哪怕是最粗糙的往事，也会被岁月消磨得光滑可鉴———更别提是故乡口味独特、堪称传统的美食了。可以说是故乡的美食促成了他这篇美文。他谈论北京的零食自始至终都洋溢着主人的自豪，对故乡特有的食物如此（譬如他强调“面茶在别处没见过”，或“北平的酪是一项特产”），对各地俱有的也如此———他会进而辨别各自滋味的高下，譬如“北平的豆腐，异乡川湘的豆花，是哆哩哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥”，以及“北平油鬼，不叫油条，因为根本不作长条状……离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条，虚泡囊肿，不够味，要求炸焦一点也不行”。“北平酸梅汤之所以特别好，是因为使用冰糖，并加玫瑰木樨桂花之类”，甚至杏仁茶也是“北平的好，因为杏仁出在北方”。至于沿街兜售的切成薄片的红绿水萝卜，“对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效”，梁实秋特意用了八个字来形容：“这等萝卜，别处没有。”这很明显有一种爱屋及乌的情绪了———思乡而兼及于故乡的一切。在他那篇美文中，我不知道北京的美食是否是他不吝笔墨美化的结果———但仅仅作为读者，我已油然有向往之情。通过他的介绍，我真希望能身临其境地与北京的各色零食一一相识。

后来我也遵循周作人的路线，由南方移居北京。东华门、隆福寺等几处专门为外地游客推销特色小吃的地点，我都曾徒步勘探，街两边炊烟袅袅的大排档，确实令人步步回头。对照梁实秋的《北平的零食小贩），有些小吃终于一识庐山真面目———并无悔意，难怪老先生描述得美不胜收呢。但也有少数，怎么也找不见，譬如所谓的儿糕之类，不会已失传了吧？我只能永远靠想象去体会了，体会其被文字渲染的风采。梁实秋本人也承认：“数十年来，北平也正在变动，有些小贩由式微而没落，也有些新的应运而生，比我长一辈的人所见所闻可能比我要丰富些，比我年轻的人可能遇到一些较新鲜而失去北平特色的事物……这些小贩，还能保存一二与否，恐怕在不可知之数了。但愿我的回忆不是永远的成为回忆！”对于那些确实消失的小吃，应该感谢文人忠实的记载。文字毕竟比记忆要长寿与持久———否则我辈如何知晓它们曾存在过呢，并且抚慰过一代人的忆念?

跟周作人不同，我对北京的大多数小吃都能接受，且很欣赏。有些还令我念念不忘———譬如梁实秋没提及的炒肝，系用切碎的肝尖、猪肠等加芡粉、蒜瓣等大锅熬煮，轻啜一口，鲜美无比———但必须是老字号店铺里制作的。有时两家毗邻的店面里卖的炒肝，其口感却大相径庭———如果失望的话，只证明你迈错门槛了。按照当地老人的引荐，我常去前门附近的一家品尝（风传那是北京第一），顾客盈门，没有空余的座位，许多人都站着吃———一手托碗，边转悠着碗沿，边嘬起嘴唇使劲地吸溜着。据说这才是行家的正宗吃法：不用筷子与调匙，全靠口吸，转动碗沿是为挑冷却的下口，像喝烫粥似的———吃炒肝真正是“君子动口”。满屋都是嘴唇吸溜的声音。事后我常寻思：为什么不用方便筷呢———那多方便呀，难道一用筷子，炒肝的味道会变吗？难道我觉得的方便恰恰是老顾客们所认为的麻烦？但一走进那种氛围，我便不得不下意识地模仿周围人的动作，否则会闹笑话的。我只能把它认定为老北京的传统———没准那里面还埋藏着什么不便与外人道的典故呢。北京的炒肝，令我赞不绝口。

豆汁被老北京夸耀为好东西，系用发酵的绿豆汤熬煮的既酸又带霉味的稠粘的热汤，常喝的人像上瘾似的，对此孜孜不倦。豆汁在北京本地小吃中最有代表性，在清朝与民国年间极流行。只可惜我总不习惯。虽多次尝试，那怪异的口味最终使我望而却步。它成为北京小吃中我惟一不能接受的一种。

后来想起梁实秋对豆汁倒是大加推崇：“佐以辣咸菜，即棺材板切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜酱黄瓜之类，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”尤其值得重视的是他的评价：“北平城里人没有不嗜豆汁者，但一出城则豆渣只有喂猪的份，乡下人没有喝豆汁的。外省人居住北平三二十年往往不能养成喝豆汁的习惯。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”豆汁居然还有类似试金石的功效：它是北京人的专利，又是外地人无法培养的嗜好。看来我无福成为真正的北京人了。虽然生活在北京城里———直至终老，我也是永远的外省人。因为我接受不了豆汁的考验。对于外省人而言，豆汁是老北京最后的城门，也是最难跨越的门槛。我被拒之门外，徒有羡鱼情。

我除了了解自身之外，还可以肯定：周作人也是喝不惯豆汁的。虽然他在批判北京的茶食时并未提及豆汁。正因如此，周作人与梁实秋在评点北京的饮食时，才表达出泾渭分明的两种态度。这是他们各自的血统造成的———传统与血统有最密切的关系，继他们之后，我也要给北京的小吃写一篇新的文章———作为一个不会喝豆汁的人。我并不为自己喝不惯豆汁而自卑抑或自傲。这丝毫不能影响我对北京真正的感情。